Другий варіант – «надати грошову компенсацію за всі невикористані дні щорічної відпустки».

Відповідне формулювання для наказів беремо з ч. 1 ст. 24 Закону «Про відпустки» (https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/504/96-вр/conv#n258), згідно з якою у разі звільнення працівника йому виплачується грошова компенсація за всі невикористані ним дні щорічної відпустки. Формулювання у наказах мають відтворювати норми законодавства, тож слід користуватися саме ними.

До того ж, наведене Вами формулювання у першому варіанті («надати компенсацію за весь період невикористаних відпусток»), не лише не відповідає законодавству, а й викривлює його зміст – компенсувати «період невикористаних відпусток» не можна (адже це буде певний робочий рік працівника чи його частина, а не кількість днів відпустки).

Раді допомогти, звертайтесь ще!