_________________________________________________________

^{(повне найменування підприємства із зазначенням підпорядкованості)}

 

 

Інструкція з охорони праці № ___

для кухонного працівника

 

1. Загальні положення

1.1. До самостійної роботи кухонним робітником допускаються особи, не молодші 18 років, які мають спеціальну освіту, пройшли медичне обстеження, вступний і первинний (на робочому місці) інструктажі з охорони праці, стажування, засвоїли безпечні методи і прийоми виконання робіт та мають встановлену групу з електробезпеки.

1.2. Працівник повинен вивчити дану інструкцію з охорони праці для кухонного робітника, а також інструкції з безпечної експлуатації обладнання кухні.

1.3. Медичне обстеження працівник кухні повинен проходити не рідше 2-х разів у рік, повторний інструктаж з охорони праці проводиться 1 раз на півроку.

1.4. У процесі роботи кухонного робітника можуть виникнути такі небезпечні виробничі фактори:

·             переміщувані товари, сировина, тара;

·             не закриті огородженнями обертові частини обладнання;

·             відсутність захисного заземлення обладнання, яке може опинитися під напругою внаслідок порушення ізоляції;

·             підвищений рівень інфрачервоного (теплового) випромінювання;

·             підвищена або знижена температура поверхонь устаткування, товарів, сировини і продукції;

·             підвищена температура повітря робочої зони;

·             підвищений рівень шуму на робочому місці;

·             підвищена або знижена рухливість повітря;

·             підвищена вологість повітря;

·             недостатня освітленість робочої зони;

·             гострі краї інструменту та обладнання, задирки і шорсткість на поверхнях інструмента, пристосувань і тари;

·             фізичні перевантаження.

1.5. На кухні не дозволяється працювати на несправному устаткуванні, користуватися несправними інструментами та кухонним приладдям. Про всі несправності необхідно повідомляти заступникові завідувача з адміністративно-господарської роботи (завгоспа).

1.6. Необхідно виконувати роботу, дотримуючись вимог цієї інструкції з охорони праці, тільки в санітарному спецодязі та взутті, яке завжди повинно бути чистим, зручним і перебувати в справному стані. Санітарний одяг і взуття зберігати в спеціально передбачених для цього місцях, ювелірні прикраси необхідно зняти.

1.7. Для попередження та запобігання розповсюдження шлунково-кишкових, паразитарних та інших

·             захворювань кухонний робітник повинен знати і дотримуватися правил особистої гігієни:

·             здавати верхній одяг та особисті речі в гардероб;

·             не надягати ювелірні прикраси, годинники, коротко стригти нігті, не покривати їх лаком;

·             ретельно мити руки з милом (із дезинфікуючим захистом) перед початком роботи, при переході від однієї операції до іншої, після кожної перерви в роботі, стикання із забрудненими предметами, а також після відвідування туалету, перед прийомом їжі та після закінчення роботи, змінювати спецодяг кожен день і (або) по мірі його забруднення;

·             при отриманні порізів, подряпин обробити антисептичним розчином (йодом або зеленкою), накласти бинтову пов'язку чи лейкопластир;

·             утримувати в порядку і чистоті робоче місце та обладнання.

1.8. Працівник кухні метою дотримання вимог охорони праці повинен:

·             дотримуватися правил внутрішнього трудового розпорядку закладу;

·             дотримуватися вимог і правил пожежної безпеки та електробезпеки на кухні.

·             не торкатися до частин механізмів, обладнання кухні, які знаходяться в русі;

·             не доторкатися до струмоведучих частин, електричних дротів (навіть ізольованих), кабелів, клейм, патронів освітлення, пристроїв заземлення;

·             не наступати на електропроводи, так як при недостатній або пошкодженій ізоляції може статися ураження електричним струмом;

·             не залишати на робочому місці будь-які легкозаймисті рідини і матеріали;

·             знати місця розташування первинних засобів пожежогасіння та вміти користуватися ними.

1.9. Особи, які порушили вимоги даної інструкції з охорони праці для кухонного робітника, несуть відповідальність у порядку, встановленому законодавством.

 

2. Вимоги безпеки перед початком роботи

2.1. Перед початком роботи кухонному робітнику в закладі необхідно правильно надіти передбачений санітарними нормами робочий одяг, застебнути його на всі ґудзики (зав'язати зав'язки), не допускаючи звисаючих кінців, волосся необхідно зібрати під головний убір (ковпак, шапочку, косинку).

2.2. Не дозволяється заколювати голками, шпильками одяг, тримати в кишенях булавки, скляні та інші гострі предмети.

2.3. Привести в порядок робоче місце, не захаращувати проходи.

2.4. Оглянути інвентар, впевнитися в його справності. У разі непридатності інвентарю і посуду, вимагати від заступника завідувача з адміністративно-господарської роботи (завгоспа) вилучення та заміни.

2.5. Уважно оглянути робоче місце і підготувати його таким чином, щоб виключити можливість дотику до гарячих або переохолоджених частин обладнання і комунікацій, не перебувати в безпосередній близькості від таких частин для запобігання опіків, перегріву чи переохолодження.

2.6. При огляді робочого місця кухонному робітнику необхідно:

1.          звернути увагу на справність обладнання кухні, на наявність і справність захисних огорож і заземлення електроустаткування.

2.          перевірити стійкість виробничого столу, стелажу, міцність кріплення обладнання до фундаментів і підставок;

3.          надійно встановити (закріпити) пересувне (переносне) обладнання та інвентар на робочому столі, на підставці, пересувному візку;

4.          зручно і стійко розмістити запаси сировини, напівфабрикати згідно з частотою їх використання і витрачання;

5.          перевірити наявність і справність дерев'яного гратчастого настилу під ногами, діелектричних килимків біля електроустановок;

6.          перевірити відсутність сторонніх предметів всередині і навколо обладнання, прибрати зайві предмети, що заважають;

7.          перевірити роботу витяжної вентиляції на кухні, повітряного душування, достатність освітлення робочої поверхні і оснащеність робочого місця необхідним для роботи обладнанням, інвентарем, пристроями та інструментом;

8.          перевірити наявність і справність контрольно-вимірювальних приладів (далі – КВП), а також приладів безпеки, регулювання і автоматики;

9.          перевірити справність пускорегулювальної апаратури обладнання, яке включається (пускачів, пакетних перемикачів, рубильників, штепсельних роз'ємів, кінцевих вимикачів тощо);

10.      переконатися у стані підлог (відсутність вибоїн, нерівностей, слизькості та ін.) кухні, а також відсутність вибоїн, тріщин та інших нерівностей на робочих поверхнях виробничих столів;

11.      перевірити справність застосовуваного інвентарю, пристроїв та інструменту (поверхні спеціальної тари, обробних дощок, ручки совків, лопаток повинні бути чистими, гладкими, без сколів, тріщин і задирок; рукоятки ножів повинні бути щільно насадженими, неслизькими і зручними для захоплення, мають необхідний упор для пальців руки, не деформируючимися від впливу гарячої води; полотна ножів повинні бути гладкими, відполірованими, без вм'ятин і тріщин).

2.7. Перед включенням електричного обладнання кухонному робітнику слід перевірити:

·             справність приладів світлової індикації;

·             комплектність і правильність складання устаткування;

·             справність ручок, фіксаторів, замикаючих пристроїв, надійність кріплення комплектуючих та ін.;

·             відсутність звисаючих і оголених кінців електропроводки, справність розеток, кабелів (дротів) електроживлення, вилок використовуваного електричного обладнання;

·             стан захисного заземлення (занулення) – наявність і надійність заземлюючих з'єднань, відсутність обривів, міцність контакту між металевими нетоковедучими частинами машини і заземлюючим проводом, відсутність механічних пошкоджень заземлюючих провідників, не допускається приступати до роботи при відсутності або ненадійності заземлення;

·             наявність, справність і правильну установку і надійне кріплення огороджень рухомих частин, нагрівальних елементів обладнання.

2.8. При експлуатації посудомийної машини перед початком роботи кухонному робітнику необхідно перевірити:

·             справність вентилів на підвідних магістралях;

·             відсутність підтікань у місцях з'єднань трубопроводів;

·             наявність води у мийних ваннах, водонагрівачі;

·             надійність закриття всіх струмоведучих і пускових пристроїв;

·             наявність, справність і правильну установку і надійне кріплення огорож (щитків, облицювань, кожухів тощо), які закривають рухомі вузли і нагрівають поверхні машини;

·             відсутність сторонніх предметів усередині і навколо машини;

·             справність фіксаторів, які утримують дверцята миючої та поласкаючої камер у верхньому положенні;

·             справність кінцевого вимикача, кінцевого мікроперемикача;

·             наявність і справність приладів безпеки, регулювання та автоматики (наявність клейма або пломби; терміни таврування приладів; знаходження стрілки манометра на нульовій позначці; цілісність скла; відсутність пошкоджень, що впливають на показання контрольно-вимірювальних приладів).

2.9. Підготувати посудомийну машину до роботи: перед подачею напруги заповнити бачок миючим засобом, відкрити заслінку вентиляційної системи і вентилі водопостачання.
2.10.Перед початком експлуатації устаткування необхідно:

·             перед включенням машин для подрібнення харчової сировини переконатися у правильності зʼєднання виконавчих механізмів і надійності їх кріплення до приводу;

·             перед включенням електроплити слід перевірити наявність піддону під блоком конфорок і подового листа в камері жарочної шафи, які закривають нагрівальні елементи;

·             переконатися, що перемикачі конфорок і жарочної шафи знаходяться в нульовому положенні;

·             переконатися в тому, що жарильна поверхня (конфорки) електричних плит рівна і гладка, не має тріщин і знаходиться в одній площині з бортовою поверхнею;

·             слід провести необхідне складання обладнання, правильно встановити і надійно закріпити зйомні деталі і механізми;

·             перевірити справність іншого обладнання, що застосовується в роботі.

2.11. Якщо були виявлені будь-які несправності або несправності в обладнанні, негайно повідомити шеф-кухарю і до повного їхнього усунення до роботи не приступати.

 

3. Вимоги безпеки під час виконання роботи

3.1. Не виконувати роботу на машинах та агрегатах, пристрої яких не знайомі, до роботи на яких не навчені.

3.2. Кухонному робітнику кухні не дозволяється допускати до виконання своєї роботи ненавчених і сторонніх осіб.

3.3. При виконанні роботи необхідно дотримуватися даної інструкції з охорони праці, утримувати в чистоті і порядку робоче місце, не захаращувати його і проходи до нього, між обладнанням, столами, стелажами і до пультів управління та рубильників, шляхи евакуації та інші проходи сторонніми предметами, порожньої тарою, інвентарем, зайвими запасами сировини, продукцією. Порожнюю тару необхідно своєчасно прибирати у відведене для цього місце.

3.4. Для зниження фізичного перевантаження і стомлюваності кухонний не повинен допускати підіймання й переміщення вручну вантажів, що перевищують встановлені гранично допустимі норми. При проведенні робіт слід застосовувати засоби малої механізації, а також рівномірно розподіляти фізичні навантаження протягом робочого дня.
3.5.Повинні дотримуватися граничні норми підіймання і переміщення важких речей жінками:

·             при чергуванні з іншою роботою (до 2 разів на годину) – 10 кг;

·             постійно протягом робочої зміни – 7 кг;

·             сумарна маса вантажів, що переміщуються жінкою протягом кожної години зміни: з робочої поверхні – 350 кг; з підлоги – до 175 кг; в масу вантажу, що піднімається та переміщується, включається маса тари й упаковки;

·             при переміщенні вантажів на візках або в контейнерах, прикладене зусилля не повинно перевищувати 10 кг;

·             відстань, на яку переміщується вантаж вручну, не повинна перевищувати 5 м, висота підйому вантажу з підлоги обмежується 1м, а з робочої поверхні (стіл та ін.) - 0,5 м.

·             3.6. Граничні норми підіймання та переміщення вантажів вручну для чоловіків старших 18 років – 50 кг.

3.7. При використанні кухонним працівником візків, слід переконатися у справності коліс, ручки та огорож візка. Завантажувати візок слід таким чином, щоб вантаж не виступав за габарити огорожі візка і виключалася можливість його випадкового випадання в процесі транспортування.

3.8. Пересувати візки, пересувні стелажі необхідно в напрямку "від себе". Щоб уникнути падіння при пересуванні, слід своєчасно прибирати випадково пролиті рідини, жири та продукти, що впали на підлогу.

3.9. Знімати з робочих поверхонь і переміщати каструлі слід удвох. При цьому каструля повинна бути закрита кришкою і заповнена не більше ніж на 3/4 об'єму.

3.10. Пересувати посуд по поверхні обережно, без ривків і великих зусиль. Кришки посуду з гарячою водою відкривати обережно, рухом «на себе». Посуд з гарячою водою ставити на спеціальні стійкі підставки, поверхня яких повинна бути більше площі дна посуду.

3.11. Вентилі, крани на трубопроводах необхідно відкривати повільно, без ривків і великих зусиль. Не допускається застосовувати для цього молотки, гайкові ключі та інші предмети.

3.12. Не допускається використовувати для сидіння випадкові предмети (ящики, бочки тощо), обладнання.

3.13. При митті посуду ручним способом кухонному робітнику слід:

·             звільняти столовий та кухонний посуд від залишків їжі дерев'яною лопаткою або спеціальною щіткою.

·             використовувати рукавички гумові;

·             укладати тарілки в мийні ванни за розмірами і невеликими стопами;

·             не натискати сильно на стінки посуду;

·             миття скляного посуду проводити окремо від столового посуду;

·             при ополіскуванні посуду застосовувати спеціальні кошики та сітки для захисту рук від опіків.

·             кухонний посуд з пригорілою їжею відмочувати теплою водою з додаванням кальцинованої соди, не очищати її ножами або іншими металевими предметами;

·             чисті тарілки необхідно укладати в стопи: глибокі - не більше 12-15 штук, дрібні 15-20 штук;

·             стакани встановлювати на піднос в один ряд, не допускається ставити стакани один в інший.

3.14. Санітарну обробку, чищення і миття кухонного обладнання здійснювати тільки після відключення його від електричної мережі (автоматичним вимикачем) і охолодження теплового обладнання.

3.15. Не допускається користуватися посудом, що має сколи, тріщини. Слід негайно прибирати осколки випадково розбитого посуду, при цьому користуватися совком, віником (або щіткою). Збирати осколки незахищеними руками не допускається.

3.16. При роботі з ножем працівникові кухні дитячого саду необхідно дотримуватися обережності, берегти руки від порізів. Зберігати ножі слід в спеціальних касетах, при перервах у роботі вкладати ніж в касету, пенал (футляр).

3.17. Під час роботи кухонного робітника з ножем не допускається:

·             ходити і нахилятися з ножем у руках, переносити ніж, не вкладений у футляр (пенал);

·             використовувати ножі з неміцно закріпленими полотнами, рукоятками, що мають задирки, затупленими лезами;

·             перевіряти пальцями гостроту лез ножів та різальних кромок інструменту;

·             робити різкі рухи;

·             залишати ніж під час перерви в роботі в сировині, що обробляється, або на столі без футляра;

·             переносити і передавати гострі та ріжучі інструменти вістрям уперед;

·             спиратися на мусат при правці ножа. Правити ніж об мусат необхідно осторонь від інших працівників.

3.18. Способи і прийоми безпечного виконання робіт з використанням машин для різання овочів (овочерізок):

·             при роботі на овочечистці та протирочній машинах, кухонному працівникові необхідно використовувати запобіжну кришку або грати в завантажувальній воронці.

·             забороняється на шинкувальних машинах проштовхувати овочі руками на ходу.

·             перед установкою змінних дисків на овочерізальній машині, необхідно перевірити надійність кріплення ножів і гребінок.

·             не допускається знімати диск з овочерізальної машини до повної зупинки приводу.

·             ножі овочерізальної машини повинні бути надійно прикріплені до диска, виступаючі гвинти повинні бути підвернуті.

·             овочерізальні машини повинні мати направляючі воронки такої довжини, щоб унеможливити потрапляння рук у зону дії ножів.

·             подачу овочів в машину необхідно проводити тільки при включеному двигуні та в установленому завантажувальному бункері.

·             під час роботи овочерізальної машини не допускається відкривати запобіжні кришки, знімати диски. Міняти ножі і гребінки можна тільки після повної зупинки машини і при вимкненому двигуні.

·             при заклинюванні обертового диску, овочерізальну машину необхідно зупинити і тільки після цього вилучити продукт.

3.19. Не виходити з кухні спітнілим на вулицю, до відкритого вікна або в прохолодне приміщення.

3.20. У процесі виконання робіт дотримуватись даної інструкції з охорони праці, інструкції про заходи пожежної безпеки на кухні закладу.

3.21. Для виконання роботи на висоті використовувати справну драбину або приставні сходи, які мають необхідні пристосування від ковзання (шини, гумова прокладка). Не користуватися для роботи на висоті бочками, ящиками та іншими предметами.

3.22. При виникненні несправностей під час роботи електрообладнання, необхідно знеструмити його і повідомити про це шеф-кухаря закладу.

 

4. Вимоги безпеки після закінчення роботи

4.1. Після закінчення роботи кухонному робітнику необхідно вимкнути все електрообладнання, що знаходиться на кухні, а також витяжну вентиляцію. Холодильні установки при цьому не відключаються від електромережі.

4.2. Слід провести розбирання, очищення, миття і санітарну обробку устаткування: механічного – після зупинки електроприводу та рухомих і обертових частин з інерційним ходом, а теплового – після повного охолодження нагрітих поверхонь.

4.3. У процесі розбирання, очищення, миття, санітарної обробки та складання механізмів, потрібно.дотримуватися обережності, щоб уникнути порізу рук

4.4. Не допускається охолоджувати водою нагріту поверхню електроплити, чашу електросковороди та іншого теплового обладнання.

4.5. Закрити вентилі (крани) на трубопроводах пари, холодної і гарячої води.

4.6. Привести в порядок робоче місце, інструмент, пристосування, інвентар прибрати у відведені для цього місця. Не проводити прибирання сміття, відходів безпосередньо руками, використовувати для цього щітки, совки та інші пристосування.

4.7. Помістити санітарний спецодяг одяг і взуття у передбачені для цього місця.

4.8. Провітрити приміщення кухні, а потім закрити всі вікна.

4.9. Ретельно вимити руки з милом, прийняти душ (при можливості).

4.10. Повідомити шеф-кухарю і змінника про всі несправності, помічені під час роботи, та вжиті заходи щодо їх усунення.

 

5. Вимоги охорони праці в аварійних ситуаціях

5.1. До аварії або нещасного випадку на кухні можуть привести наступні ситуації:

·             виконання роботи з порушенням вимог цієї інструкції з охорони праці;

·             несправність використовуваного у роботі устаткування, інструменту, пристосувань та інвентарю;

·             експлуатація обладнання, що не відповідає вимогам з охорони праці;

·             порушення вимог щодо охорони праці при експлуатації електрообладнання;

·             недотримання заходів пожежної безпеки.

5.2. В аварійній ситуації слід донести інформацію про небезпеку до всіх оточуючих. Повідомити безпосередньому керівнику про те, що трапилося і діяти згідно з планом ліквідації аварії.

5.3. Обов'язково зупиняти роботу будь-якого кухонного електрообладнання, вимкнувши рубильник в наступних ситуаціях:

·             при перериванні подачі електроенергії;

·             при появі незвичного шуму, вібрації.

5.4. Якщо в процесі роботи відбулося забруднення робочого місця жирами або просипаними порошкоподібними речовинами (борошном, крохмалем тощо), кухонному робітнику необхідно припинити роботу до видалення забруднюючих речовин.

5.5. Пролитий на підлогу жир необхідно видалити за допомогою дрантя або інших жиропоглинаючих матеріалів. Забруднене місце слід промити нагрітим (не більше 50 °С) розчином кальцинованої соди і витерти насухо. Використане ганчір'я повинно бути прибране в металевий ящик зі щільною кришкою.

5.6. Просипані порошкоподібні речовини необхідно обережно видалити вологою ганчіркою або пилососом.

5.7. При попаданні в очі соди, миючих засобів (або їх розчинів), слід негайно промити очі великою кількістю проточної води і звернутися за медичною допомогою.

5.8. У разі загоряння жиру, не слід заливати його водою. Необхідно припинити його нагрівання і накрити кришкою або іншим предметом (щільною тканиною), що перешкоджає доступу повітря в зону горіння.

5.9. При отриманні травми, отруєння або раптовому захворюванні, негайно вжити заходів щодо надання першої долікарської допомоги потерпілому, у разі необхідності, викликати медичну сестру, про те, що трапилося, повідомити (шеф-кухарю.

5.10. При виникненні пожежі, відключити електрообладнання, поставити до відома шеф-кухаря.

5.11. Ця інструкція з охорони праці для кухонного робітника передбачає, що у разі виникнення будь-якої аварійної ситуації необхідно негайно вжити всіх можливих заходів з її усунення, негайно надати першу невідкладну медичну допомогу постраждалим, інформувати про подію керівника, за необхідності організувати транспортування потерпілих до найближчого лікувального закладу.