Так, можна. Трудовим законодавством не встановлено заборони щодо переведення на іншу посаду працівника, який перебуває у відпустці.

За загальним правилом для переведення працівника обов’язково потрібна його згода (ч. 1 ст. 32 КЗпП) https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/322-08#n188. Лише у виняткових випадках допускається обмежене у часі переведення працівника на роботу, не обумовлену трудовим договором, без його згоди (ч. 2 ст. 33 КЗпП).

Отже, перевести вчителя початкових класів на посаду асистента вчителя можна під час його відпустки, але за умови, що є його письмова згода.

Оформлення документів

Заява працівника (на переведення з конкретної дати).
Наказ керівника про переведення (зазвичай за типовою формою № П-5).
Внесення змін до трудової книжки (якщо вона ведеться в паперовому вигляді).
Оновлення особової справи та особової картки (форма П-2).

Раді допомогти, звертайтесь ще!