Підрозділ без керівника може бути. В такому випадку керівництво відділом може здійснювати інша посадова особа, наприклад, заступник директора, про що зазначають у його ПІ та положенні про відділ. А от начальника відділу без підлеглих бути не може.

Щодо періодичності зміни структури та кількості структурних підрозділів, то тут все вирішує керівник з огляду на виробничу необхідність.

Підприємство самостійно визначає свою організаційну структуру, встановлює чисельність працівників і штатний розпис (ч. 3 ст. 64 ГК https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/436-15#n485 ).

Раді допомогти, звертайтесь ще!