Чи можуть бронюватися працівники, що працюють менше трьох місяців

Ні.

Не потрібно чекати 3 місяця.
Новоприйнятого працівника можна відразу забронювати.
Відповідно п. 8 Порядку 76 https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/76-2023-%D0%BF#Text Військовозобов’язаним працівникам критично важливих підприємств, критично важливих установ, які включаються до списків, повинна бути нарахована щомісячна заробітна плата протягом строку, на який надано відстрочку від призову на військову службу під час мобілізації та на воєнний час, не нижче за розмір мінімальної заробітної плати по країні, помноженої на коефіцієнт 2,5.
Тобто головне – розмір зарплати в період дії відстрочки, а не у попередніх звітних періодах.

Раді допомогти, звертайтесь ще!